Llega la Semana Santa. Y no, no voy a hablar de lo que significa para los creyentes ni de lo que dictan los calendarios litúrgicos. En mi casa, y en mi pueblo, estos días se entienden de otra manera: a golpe de cuchara, de sartén y de recetas que solo aparecen una vez al año. Porque hay tradiciones que no pasan por la iglesia, sino por la mesa.
Cuatro son los invitados insustituibles de estas fechas:
el potaje, las torrijas, la leche frita y, para acompañar, la limoná, no
confundir con limonada, en mi pueblo es limoná. Cada uno con su papel,
cada uno con su sabor, formando un pequeño ritual culinario que que solamente
se elabora en estos días.
No pretendo dar lecciones de cocina, pero sí me atrevo a
dejar constancia de las recetas que en este rincón de Castilla se preparan
cuando llegan estas fiestas; recetas que, como es natural, difieren
de las de otros lugares, pero que para nosotros son el corazón
de la celebración y, por tanto, no faltará quien me corrija y diga que así no
se hace. Pero es lo que hay.
El más contundente es el potaje. Es de justicia decir que
solamente se consume en estas fechas. El resto del año queda olvidado.
-Se pone a desalar bacalao en agua fría, como para
cualquier guiso que lo necesite, en cantidades suficientes para cada comensal.
Ingrediente imprescindible el bacalao por estar en vigilia y no poderse
consumir carne, salvo en Meco y alrededores, Madrid, donde por la célebre Bula
de Meco, se puede comer carne estos días.
- El día anterior, se pone en remojo garbanzos y judías,
más de los primeros que de las segundas, pero eso va en gustos.
- A la hora de elaborarlo, se ponen a cocer las legumbres
y el bacalao, se añade un sofrito de cebolla y pimentón y cuando da un hervor,
se añade un buen puñado de espinacas frescas. Si hay suerte, podemos sustituir
esta verdura por unas collejas (silene vulgaris) o alguna verdura
silvestre de esta época primaveral.
Collejas
Se pone a cocer a fuego medio-suave, en olla tradicional
si tienes paciencia, aunque también puede hacerse en olla a presión, lo importante es
controlar bien la cocción de las legumbres.
Una vez cocidas, se baten aparte un par de huevos, se
añaden y se le da un hervor de un par de minutos antes de apartarloo del fuego.
Se come al día siguiente de elaborarlo. La diferencia es abismal.
Las torrijas son famosas en toda España. En mi pueblo las
hacemos principalmente de leche, pero también las preparamos de miel y de vino.
-Cortamos rebanadas de pan asentado (del día anterior). Tamién usamos edl pan especial de torrijas... si no hay más remedio.
-Ponemos a freír abundante aceite de oliva con una
cáscara de limón y otra de naranja sin lo blanco, que amarga, lo que viene a
ser el ceste, para que pierda el sabor fuerte al aceite. Una vez fritas
las cáscaras, las retiramos.
- Cocemos leche con azúcar y unos palitos de canela. La
dejamos enfriar y, cuando está tibia, empapamos las rebanadas de pan en ella, bien
caladas pero que no se rompan, aquí se ve la pericia del cocinero. O de la cocinera, que ahora hay que decirlo también.
- Se pasan las rebanadas caladas por huevo batido y se
meten a freír al aceite caliente. Se dan la vuelta con esa pericia ya demostrada y cuando están
doradas por ambos lados (ojo, hemos dicho doradas, no quemadas), se sacan de la
sartén y se colocan en una fuente con un lecho de azúcar y canela previamente mezclados.
- Se espolvorean con la misma mezcla de azúcar y canela y
ya estarían. Se pueden bañar con la leche que sobre, pero siempre por debajo,
nunca por encima.
- Se dejan enfriar, pues calientes no tienen todo el
sabor.
Las variedades de
miel y de vino sustituyen las primeras la leche por un hidromiel (agua y miel)
y las segundas por vino blanco mezclado con la leche a proporción 1 de leche
por media de vino También puede ser vino dulce.
Torrijas
La leche frita cada vez se hace menos porque aunque
sencilla, a veces se complica la fritura sai no se ha cuajado bien o si no se la ha dejado reposar el tiempo suficiente.
Ponemos en un cazo a cocer algo menos de 1 litro de leche,
pues reservaremos una buena taza para disolver en ella ocho cucharadas soperas
de maicena. Hay quien añade nata, pero en mi casa eso jamás se hizo. Junto con
la leche se incorporan un palito de canela y unas pieles de naranja y limón como en las torrijas.
Cuando empieza a hervir, apagamos el fuego, asacamos las
cáscaras y la canela, añadimos 150gr de azúcar (unas 10 cucharadas soperas), removemos,
tapamos el cazo y dejamos templar durante 10 minutos.
Mientras tanto, batimos en la taza la leche reservada y la maicena (8 cucharadas, unos 120 gramos por litro), lo
añadimos a la leche y volvemos a poner otra vez a calentar a fuego suave sin dejar de
remover con las varillas hasta cuajar la maicena.
Cuando cuaja, lo vertemos en un recipiente a ser posible
rectangular, pero puede ser una fuente honda (consejo: si el fondo está un poco húmedo luego saldrá mejor la mezcla). Que la pasta tenga un grosor entre unos dos dedos como máximo, que luego empalaga, y se cubre para que no se forme costra.
Antiguamente se cubría con un paño, hoy lo hacemos con papel film o aluminio. Se deja enfriar hasta la temperatura ambiente y luego lo metemos al
frigorífico hasta el día siguiente.
Al cabo de este tiempo, se saca y se vuelca en la tabla, en la mesa o la encimera, por eso el truco del molde húmedo, y se corta
en porciones cuadradas como de 6 X 6 cm, eso va en el gusto o en el vicio de
cada uno, también hay quien lo corta en tiras o en rombos, ya digo que va en
gustos, se pasan por harina y por huevo, se fríen en la sartén y cuando se
sacan los trozos se van poniendo sobre un lecho de azúcar y canela, como las
torrijas. Se espolvorean por encima con la misma mezcla...
Leche frita
La limoná en mi casa siempre era más humilde pero mejor que en la de
los vecinos: vino tinto, gaseosa de limón a partes iguales (o más gaseosa que
vino cuando lo íbamos a beber los niños), azúcar, canela y unas rodajitas de
limón y de naranja, “que tiene alimento”, decía mi abuela. Se dejaba
reposar tres días para que la gaseosa perdiera las burbujas y el
vino cogiera sabor… ¡Y a volar!, ni hielo ni zarandajas, “que luego cogéis
anginas”.
¿Por qué era mejor? Pues porque la de los vecinos no llevaba gaseosa (de hecho, la veredaadera limoná no lleva gaseosa) y eso, eso para los niños era una delicia turca.
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| Limoná de Semana Santa |
